潮汕卤鹅是潮汕特色名菜之一，精选汕头澄海狮头鹅，用八角、香叶、蒜头、丁香、橙皮等十几种天然香料进行打卤，整整卤煮3小时，鹅肉皮脆肉嫩，肥而不腻，香浓的卤味渗透每一丝鹅肉，蘸上蒜蓉醋更有一番滋味。
“汕头，中国美食的孤岛。没去过汕头的美食家，不能叫做美食家。”——《舌尖上的中国》总导演陈晓卿
这是一座古老的城市，这里曾经百载商埠楼船万国。
如今繁华褪去，但夯实的底色，却孕育了一群极度热爱生活的潮汕人。
他们信仰人间烟火，「出门赚食」，就真的为了“食”。
你可能无法想象，他们“好（hào）吃”到什么地步。
就拿「年夜饭的主角」鸡鸭鹅来说，别人还在纠结“吃鸡鸭好，还是吃鹅好”，他们已把“世界鹅王”澄海狮头鹅，都卤上了桌。
会吃的他们，面对美食从不纠结，甚至可以一掷千金。
年狮头鹅拍卖，就让人开了眼界——5个卤鹅头，竟拍出元天价！
其中，占领榜首的5号「物只卤鹅」，一个鹅头拍卖价元，连法国鹅肝都要靠边站。
▲榜首鹅头，长相平平无奇，却以美味征服食客。
关键是，他们真的很会吃！
潮汕的美食，从来都不会让食客们失望，狮头鹅也不例外。即使比普通小白鹅贵很多，却仍然成为老饕们的不二选择。
广东就有一句话是对这道「来自汕头美食」的褒奖：“识食，一定要食澄海狮头鹅”！（*粤语识食，是“会吃”的意思）
尤其是曾获榜首的「物只卤鹅」，仿佛有一种魔力，让食客们愿意慢下脚步，为它驻足逗留，甚至排起长龙。
兴许是吃货与美食的天生吸引。谁也说不出，为什么上一站溯源旅途结束后，我们会选择搓一顿「物只卤鹅」。
可就是这一顿，不得了，我们又再次被它征服了！
依旧是那个味道，却百吃不厌。
鹅肉连皮带点肥，入口滑而不腻，潮卤特有的味浓香软，混着肉的香与甜，唇齿间都是享受。
鹅翅皮香肉多，咬开骨头，那才叫香得一绝，髓不嗦完不罢休。
“溯源下一站就它吧！”
顾着吃，不知道是谁开的口。总之，心声回响，大家都迫不及待想踏上这道美食的溯源之旅。
潮汕有句俗语：“无鹅肉勿滂沛”。意思是没有鹅肉，宴席就算不上丰盛。
无论是迎神赛会，祭拜祖先，还是红白喜事，潮汕的筵席上，总少不了一只狮头鹅。
为什么会吃的潮汕人对狮头鹅，尤其是「物只卤鹅」的狮头鹅情有独钟呢？
源头还需去距离汕头老街20多公里外的澄海，物只卤鹅的养殖基地，寻找答案。
下了车，一见狮头鹅，不用师傅说，我马上就知道了其中一个原因。
和普通鹅不同，狮头鹅作为世界上至大的鹅品种，亲眼一见，比隔着屏幕看到的更威武。
走起路来，头上的肉冠一颠一颠的，雄赳赳气昂昂，真像狮子出巡。“家禽中的巨无霸”，当之无愧。
过年过节，别的不说，就这么一只巨鹅上桌，宴请亲朋好友，何止体面呀，简直比端一只烧猪上桌还有派头。
师傅听了，笑得骄傲，但也忍不住补充：“大，只是其中一个原因，澄海水土养出的狮头鹅，好吃才是重点”。
有别于小散户养殖，「物只卤鹅」作为“澄海狮头鹅产业发展协会常务副会长单位”，有自己的养殖场，亩左右。
而且他们的养殖场，全部建在远离工厂、山清水秀的地方。
只有这样的宝地，狮头鹅才能遵循动物本性，在海陆空自由驰骋，闲时游水晒太阳。
像这样放肆长大的狮头鹅，凶得很。
我们想抓它，扑空好几次。从师傅手中接过来后，还被咬了几口，吐了一脸口水。
但也正是这样的狮头鹅，运动充足，有一身矫健肌肉。
吃起来，才会皮肉至骨都紧实透香，远赛普通鸡鸭鹅，令一家老少都爱不罢口。
“所以是因为这样，狮头鹅才那么贵吗？”我们忍不住向师傅请教。
没想到，师傅的答案让我们有些意外。
“不少人以为养狮头鹅很赚钱，因为卖的价格贵。可如果真那么赚钱，为什么很少人养呢？”
师傅告诉我们，普通鹅年产多只蛋，狮头鹅年产才30只左右。30只里面，能用来孵化的就更少了。
而普通鹅苗约10元/只，狮头鹅却往往要80-元/只，单鹅苗价格就贵了十倍左右。
农村有句话：“家有万担粮，不养扁嘴王”。狮头鹅的饭量更是惊人，是常见鹅的两三倍。
小型鹅60-70天就能出栏。
「物只卤鹅」却为了保证狮头鹅肉质呈黄金比例，肥瘦相间，不柴不腻刚刚好，都养足天才选上桌，养殖成本高出不少。
狮头鹅吃的东西就更讲究了。
除了吃米糠杂粮，还得给它们喂黑麦草和皇竹草，帮它们补充膳食纤维，延续狮头鹅“高蛋白、低胆固醇、低脂肪”的品种优势。
*严选天足龄鹅，肉质紧实有嚼劲但又不柴，带一点点肥，入口超赞，老人小孩也爱吃。
也就是说，狮头鹅不仅养殖成本高，其营养价值也是普通鹅无法替代的。
养殖师傅们赚的不过是辛苦钱，能坚持几十年，多少都有为家乡美食扬名天下的情怀在。
严选的食材，用心或许能复制。但正宗澄海狮头鹅成为“潮卤头牌”，灵魂在于卤水！
前段时间就有一个很有意思的新闻是关于潮卤的——深圳人社局给有潮卤技能的人才予以补贴，每人奖励元。由此可见，潮卤风味多难得。
这还不止——在潮汕，一百个卤水作坊，就有一百种卤水味道，每家都有自己秘不示人的制胜法宝。
这次去潮汕，我们就在当地吃过好几家店的卤鹅。对比下来，仍是「物只卤鹅」的更好吃！
其它家的卤鹅，我们都觉得稍微偏咸。他们家的，虽然每寸肉的味道鲜香浓郁，但相对清淡些，更能吃出鹅本身的香味。即使不配饭，单吃都是好吃的。
并且没有传统卤味的腻，尤其连皮吃更明显。
到底他们家的“卤水秘密”是什么呢？
告别养殖师傅后，我们前去与「物只卤鹅」的卤水师傅会面。
龙师傅一见到我们，便热情地邀请我们到他家做客，亲自为我们卤了一只鹅。
从龙师傅这，我们终于打探到了「物只卤鹅」家的“卤水秘密”——
全部用当日现宰狮头鹅，保证在至新鲜的时候下锅。
和别家用老卤不同，他们家的卤水，都是当日现调现熬的，并且适量减少了盐的用量。
这样不仅能摒弃传统老卤“多酸”、“粘稠”、“过咸”等弊端，令鹅肉吃起来更鲜润可口。更解决了人们一直以来对卤味健康方面的担忧，天天吃它都健康。
猪骨、干贝、老母鸡等为引，桂皮、甘草、八角、川椒等扎成料包，加入南姜、大蒜、葱头、红辣椒、香菜、玫瑰露酒等熬成「传统潮汕卤汤」。
光鹅过水，去腥去油腻后，用清水洗净。放入卤汤中，文火浸卤。
期间，不仅要时时浇汤，让卤香沁入鹅的每一寸肌理，使其入味且表皮油亮金红，让人一看就充满食欲。
还要每隔20分钟取出，再翻转入锅，保证味道均匀。
如此历经几十道工序，精心烹饪两小时，卤制才算完成。
但其中香料配比，龙师傅自然聪明保留，因为那可是他的“吃饭家伙”。
这么多种香料，细微差别，味道就会天差地别。「物只卤鹅」惊艳的美味，其它地方都吃不到。
卤好的鹅，龙师傅还会再次挑净残余绒毛，仔细修整后，才送到包装车间，尽可能保证我们连皮都吃得香。
这一点，也是难得的用心。
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